김장김치 8포기 - 절임부터 양념 준비까지[맛의 비법]

김장김치 8포기 - 절임부터 양념 준비까지[맛의 비법]

요새 누가 김장 배추를 집에서 절여 담습니까? 옛날처럼 대가족이라 몇 백 포기를 담는 시대도 아니고 김치를 잘 먹지 않는다는 집도 많은 데다 잘 담가진 김치를 사다 먹으면 되고 요즘은 김장 키트로 아예 절임배추와 양념 속까지 세트로 판매하는 곳도 있던데요. 작년에는 절임배추로 10포기 김장했지만 그나마도 이젠 먹을 식구도 별로 없고 5포기 정도 해볼까 생각 중이었는데 내 의지와는 상관없이 시골 시이모님 댁에서 10포기를 보내주셨습니다. 이왕 주신 거 쌈 싸 먹을 2포기를 제쳐놓고 8포기로 평소보다 맛깔나게 담가서 수육도 해 먹고 친구도 주고~~~

절이는 과정만 패스해도 아주 초간단 김장이 될 테니까 절임배추로 담글 사람은 바로 아래부터 중간 부분은 건너뛰기 바랍니다. 이 과정은 곧 시집갈 딸들에게 주는 레시피로 제가 생각나는 대로 쓸 예정이니까 이해해주시기 바라고 또 집집마다 선호하는 젓갈이나 특징이 있으시니 참고하시기 바랍니다. 배추 절이기가 김장의 반이고 잘 절여진 배추가 김치의 맛을 좌우한다지요. 배추도 묵직하고 단맛이 나는 배추로 잘 골라 사야 하고요.

배추 절이는 과정 생략하고 절임배추로 담글 때는 죽죽 아래로 내려가서 양념 부분만 보면 되겠습니다.
배추 기본적으로 손질하는 방법(겉껍질 벗겨내고 배추 심지에서 조금 더 아랫부분까지 칼집을 내고 손으로 쫘악 벌려주라고)은 이제 누구나 아시니까 패스할게요.

 

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시장에서 알이 꽉 찬 배추를 절여 놓은 주인장에게 포기당 가격을 물었더니 1만 원이라고 하시네요. 인터넷에서 절여놓은 해남배추 20kg를 주문하면 7~8포기라고 쓰여 있던데 왜 이렇게 비싼지 물어봤더니 자기 집 배추하고 인터넷 하고 비교를 말라시는데 배추 인물은 과히 좋긴 하대요.

팔팔 끓여 찬물과 섞어 천일염을 녹일거에요.

따뜻한 물 : 천일염 10대 1의 비율로 녹여요.
물 10리터 소금 1킬로 다 녹여 맛을 보면 아우 짜!!! 소리가 절로 나오게끔~~ 간수를 뺀 천일염을 사용해야 하고 빨리 절이려고 소금 비율이 너무 과하면 배추가 쓴 맛이 나니까 안돼요~~!!!

 

따뜻한 소금물에 배추를 푹 적셨다가 아가야 들어 올리듯이 주욱 들어 물을 좀 빼고 옆의 큰 들통에 차곡차곡 돌려가면서 쌓아야 해요. 굵은소금을 칼집 내어 벌어진 사이 위로 한 줌 얹어주고 중간중간 굵은 줄기 안쪽으로 한 줌씩 뿌려줘요.

고랭지 배추 등 알이 덜 찬 배추는 생략해되 돼~~~!

다 절이고 남은 소금물은
배추 위로 살살 붓고

배추 위에 비닐을 덮고
물을 담은 대야를 배추 위에 얹어줌.
눌리면서 스며들게요~

밭에서 이미 많이 다듬어 온 터라
요즘은 시래기가 별로 안 나오네요.
그중에 깨끗한 잎은 소금물에 같이 절여서
나중에 완성된 김치 위에 얹어주면 좋아요.
골마지가 안 피게 공기를 차단해주지요.

물 끓인 김에 시래기를 삶아
깨끗이 씻어
된장국이나 나물, 육개장 등에 활용하면 돼요.

오후 3시 절임.
밤 9시 위아래 위치 바꿔 뒤적여주고
새벽 2시 자다 일어나
3번 헹궈 씻어 커다란 소쿠리 2개에
건져두고 덮어서 물을 빼야~~~~

배추가 엄청 커서
(10시간 절이고 8시간 물을 빼고....)
날씨가 추운 곳에서는 더 길게
주방에서 담그면 더 짧게~~~
물이 덜 빠지면 양념 맛이 변질되고 싱거워져요.

▨ 이제부터 양념 ▩

10포기 왔는데 쌈 싸 먹을라고 2포기는 빼놓고 8포기 알이 꽉 찬 실한 배추 양념 재료 메모.
수육꺼리까지 장을 보니 15만 원 정도 들었어요. 올해는 배추가 비싸고 고춧가루도 비싸고....

 

 

<장보기>

* 절임용 천일염 1.5kg (절일 때 1kg, 양념할 때 2컵 정도 쓰임)
* 생새우 500g (몇 번 씻어 해감할 것)
* 생새우 못 샀으면 새우젓 2컵 500g. 멸치액젓 1컵, 참치액젓 1컵.
* 마늘 1kg, 생강 200g, 홍갓, 쪽파 한단씩, 대파5뿌리(흰부분)
* 무 큰 거 4개, 배 1개 , 말린 청각 한주먹(애들이 징그럽다고.... 쫑쫑 썰어감춰 믹서에 같이 갈았어요)

 

 

맛의 비법[유튜버 양장금주부가 가르쳐준 참치액젓]

광고는 아니고요. 요새 김치담글때 멸치액젓이랑 같이 사용하니 엄청 달큰하고 맛있어요.

 

 

* 찹쌀풀 3컵 되직하게

* 무 2개 + 배 + 새우 + 연시홍시2개 + 마늘 + 생강 믹서에 갈아줌.
* 고춧가루 1.6 kg (10컵) - 포기당 2백g으로 생각하면 얼추 맞아떨어짐
* 꿀 600g - 없으면 매실청 2컵. 혹은 자일리톨설탕 첨가.
* 배추속 고명들 - 무채 2개, 홍갓 1단, 쪽파 1단, 대파 흰 뿌리 5대, 청각(바다향 시원함)
* 각종 채소로 육수를 만듦 - 말린 표고, 북어대가리, 기타(다시마, 양파, 무, 마른 새우 등)
* 마지막 간은 천일염 1컵(집집마다 짜게 먹는 용도에 맞게) 과 설탕으로 마무리

* 아참 통깨 한바가지

귓속말
( 1. 시어머니는 아무것도 안 넣어도 맛있다고 입버릇처럼 솜씨 자랑을 하시는데 진짜 배추 속에 아무 것도 없음.
( 2. 김 권사님은 꼭 생새우와 어린 갈치를 사러 김장 때마다 칠성시장 가시고)
( 3. 이 권사님은 며느리를 잘 둬서 안사돈이 해마다 김장을 해서 직접 갖다 주신대)

복있는 사람은 뭘 해도 편해~~~

 

채소 육수와 찹쌀풀

*** 절임배추를 구입하셨으면 바로 꺼내지 말고 비닐째 거꾸로 뒤집어 한 참 두기 바랍니다. 배송하면서 아래쪽만 집중적으로 간물이 배였겠지요. 그리고 절임배추를 확실한 곳에서 구입했으면 다시 세척하지 않아도 된다고 하는데 한 번은 씻어 엎어야 하지 않을까 그저 염려가 되네요. *****

 

 

1. 채소 육수

집집마다 주부들의 솜씨와 식구들의 입맛에 따라 액젓 종류도 다르고 육수를 내는 방법도 다릅니다. 
마른 표고, 다시마, 북어대가리 몇 개, 양파, 무, 마른 새우 등 집에 있는 걸로 육수가 충분히 우러날 때까지 푹 끓이면 됩니다.  10컵 정도 필요. 다시마는 중간에 건져내주세요.

2. 찹쌀로 묽은 죽을 쑤던지, 찹쌀풀 끓이기

찹쌀 1 : 2 물 (큰 컵으로) - 되직하게... 2컵
그런데 찹쌀로 죽 끓이는게 훨씬 좋음.

3. 양념 버무리기.

무채를 굵게 먼저 썰어 고춧가루로 색을 입히면 숨도 죽고 맛도 있고.
이모님이 직접 농사지어 씨를 뺀 태양초 색깔이 너무 고와서 맛이 없으면 미안할 지경이네요.

무채에 고춧가루를 2컵 정도 흩뿌려 뒤적여 무가 빨간 옷을 입게~~

의성 햇고춧가루인데 사진이 어둡게 나옴

다른 큰 대야에 미지근한 육수를 붓고 고춧가루 1.5kg 투하하여 불림. 뜨거울 때 넣어 불려 때깔을 좋게 합니다.
* 옛날 우리 어렸을 적에는 고무대야들을 사용했습니다만 요즘은 발암물질 나온다고 절대 쓰면 안된다고 알려져 있습니다. 스텐 양푼이나 커다란 김장 전용 다라이들을 사용하시면 됩니다. 양념이 서로 어우러져 푹 익도록 미리 만들어 둡니다.

MSG 반수저 - 먹어도 안 죽음
홍갓. 쪽파 3센티 썰어
대파 5대 - 흰 부분만 어슷 썰어 섞어
찹쌀풀, 고춧가루 버무려놓은 무채도 함께 섞어 1시간 이상 불게 놔 둠.

 

인제 돗자리 깔고 앉아서 신나게 치대 치대. 버무리게 너도 장갑 껴!(~라고 말 못 함)
주말에 쉬는 딸내미에게 차마 장갑 끼라 소리 못하고 보고 배우라고만 함.(나는 이래서 안 됨)

딸아 잘 봐~~~
배추 줄기 안쪽에 양념소를 넣고 줄기 쪽으로는 대충 쓸어내리듯이 설렁설렁 양념 바르면 돼.
겉잎 한 장으로 한 바퀴 돌려 싸.
옛날엔 마당에 땅 파고 항아리 묻어놓고 양재기에 완성된 김치 담아주면 남자들이 갖다 나르고 항아리에 넣고 한쪽에선 수육 삶고 난리 부르스도 아니었는데 이건 김장이 아니고 뭐 소꿉놀이쟎여.
에효~~~ 8포기?? 3통 나오네?
이왕 하는 거 맛있다 소리 듣게 아쟈아쟈!!!

바로 냉장고로 넣지 말고 하루 실온에서 놔두었다가 넣그래이!

요기까지 해놓고 수육 거리 사러 갔다 왔음.(어제 장 볼 때 샀잖아... 어젯밤에 다 먹었잖아 너그가)
너 그는 배 깔고 엎드려 TV 삼매경이고 이 늙은 에미는 다 큰 새끼들 한 점 먹여볼끼라고 이리 쌔빠지고~~
TV '알토란'에서 물 없이 수육 한다고 패널들이 오마나 오마나 해 쌌던 그 항정살, 기름이 많아서 평소에 잘 사지도 않았건만 수육보다 시간이 절약되게 30분만 찌면 된다고 해서 항정살로 수육 만들어 먹었습니다.

양념 재료가 한 그릇 정도 남음.....
오늘 퇴근길에 시장에서 절임 배추를 1포기 사 왔는데 만원이나 달래요. 묵직하고 고르게 잘 절여지긴 했습디다만,
그저 주신 이모님의 은혜 감사합니다. 고맙습니다. 잘 먹겠습니다. 꾸벅^^