간장 된장 만드는법, 된장의 효능

간장 된장 만드는법, 된장의 효능

 

* 된장의 놀라운 효능 5가지 *

1. 소화기능

소화력이 뛰어난 된장은 다른 음식과 먹을 때 잘 체 하지 않으며, 체했을 때 된장을 묽게 풀어 따듯하게 마시면 효과가 있다. 또한 식이섬유가 풍부하기 때문에 비만예방, 다이어트나 변비에도 효과적이다.

2. 해독작용

재래식된장은 유해균이나 담배의 발암물질을 제거 하고 독소를 제거하는 효과가 있다. 또한 간 기능 회복과 해독에도 효과가 있으며 혈관의 콜레스테롤을 제거하여 탄력을 준다.

3. 항암효과

발효식품 중에서도 된장은 항암효과가 좋다. 몸 속의 암세포 성장을 막아주며 고열에도 효과는 파괴되지 않는다.

4. 영양소

재래식된장에 풍부하게 들어있는 바실러스균은 암 예방과 동맥경화 예방에 효과가 있다. 또한 된장에는 몸에 필요한 필수 아미노산이 고루 함유되어 있어 균형 잡힌 식생활에 도움이 된다.

5. 노화예방과 치매예방

된장의 숙성과정에서 항산화 기능이 증가하여 노화 예방에 도움이 되고, 유리리놀산이라는 성분은 색소의 합성을 막아주어 피부 및 주근깨와 기미를 없애 준다. 된장의 리놀렌산은 피부병과 혈관질환을 예방하며, 레시틴성분은 뇌기능 향상에 도움을 주어 치매예방에도 효과가 있다. 된장은 영양이 우수한 식품으로 단백질 함량이 높고 제조과정 중 콩 단백질이 미생물에 의해 분해되어 새로운 성분으로 합성되면서 약 20종의 아미노산이 생성되어 아미노산의 구성도 좋고 소화와 흡수도 잘 되는 편이다. 특히 된장에는 쌀이나 보리에서 결핍되기 쉬운 필수 아미노산인 라이신(lysine)이 많이 들어있어 쌀을 주식으로 하는 우리나라 사람들의 식생활에 균형을 잡아주는 식품이다. 전통 발효 식품 중에 된장이 항암효과가 가장 우수한 것으로 알려져 있는데, 항암효과는 삶은 콩보다는 생콩이 우수하고, 생콩보다는 된장이 더 우수하다고 한다.

 

 

*드디어 장 담그는 계절이 왔습니다. 옛 어르신들은 특히 정월에 장을 담궈야 그 맛이 달다고 하셨어요. **

 

 

 

 

메주4장 콩8키로 한말. 물20리터(수도물은 3일 전에 받아놓으셔야해요. 정수기물 생수 안됩니다. 약수터물 좋아요)

소금 5키로(소금물은 3일전에 만들어 두시면 이물질이 가라앉아 깨끗한 소금물을 얻을 수 있어요.) 물 20리터에 소금 5키로 풀면 염도가 18도가 됩니다.

 

할머니한테서 들은 간장 담그는 법
메주4 덩어리(메주콩 소두1)
물 2말(대두)

마른 고추 5개
참숯 5덩이

 

 

 

1. 잘 뜬 메주를 준비해서 솔로 먼지를 털어 낸다.

2. 넓은 그릇에 물을 넉넉히 붓고 솔로 문질러 깨끗이 씻은 다음 햇볕에 내놓아 잘 건조시킨다.

3. 소금은 정량의 물에 잘 풀어 하루쯤 가라앉힌다. 항아리는 깨끗이 씻어 물을 부어 잡내가 없도록 우려낸다.

4. 항아리에 ③의 소금물을 붓고 준비한 메주덩이를 넣어 위로 떠오르면 염도가 적당하므로 뚜껑을 덮어 하룻밤 둔다.

5. 간장을 담근지 하루가 지나면 숯을 빨갛게 달구어 항아리에 넣고 마른 고추도 먼지를 닦아 낸 다음 함께 넣는다.

6. 낮에는 장독을 열어 햇볕을 충분히 쪼이고 밤에는 덮어 놓는다. 장을 담근지 40,50일이 지나면 메주에서 맛이 우러나고 색도 까맣게 된다. 그때 메주는 된장을 띄우고 간장은 체에 걸러 솥에 붓고 약한 불에서 거품을 걷어가며 달여 항아리에 붓고 햇볕이 잘드는 쪽에 보관한다.

 

햇볕 잘 들고 바람 설렁설렁 부는 곳 장독대가 있어야 하는데 그냥 옥상에 유리항아리 뚜껑 딱 덮어서 자연에 맡깁니다. 2달 정도 걸리는데 옛날 우리 할머니들은 장독대 관리 며느리한테 안맡긴다고 하잖아요. 얼마나 애지중지하시고 부정탄다 하시고 그랬다네요. 만들기는 어렵지 않지만 긴 시간동안 관심을 계속 가져줘야하고 사람의 손길이 닿아야 더 맛난 된장으로 탄생이 됩니다.

 

* 간장은 음식의 간을 맞추는 기본 조미료로 장맛이 좋아야 음식 맛이 난다. 간장은 메주를 소금물에 담그면 숙성되는 동안에 당화작용, 알콜발효, 산발효, 단백질 분해작용에 의해 맛과 향이 생긴다. 간장의 검은색은 아미노산이 분해될 때 생기는 멜라닌 때문이다. 간장의 맛은 메주와 소금물의 비례, 소금물의 농도, 숙성 중의 관리 여부에 따라 맛이 달라질 수 있다. 재래식 간장은 콩만을사용하고 소금을 많이 넣으며 여러 가지 세균과 곰팡이가 번식하면서 콩의 단백질을 가수분해하는 과정에서 좋지 않은 맛과 냄새가 생기는 수도 있다. 독특한 향미와 짠맛이 강하다. 개량식은 콩과 곡류를 사용하고 소금을 적게 넣으며 순수한 메주 곰팡이를 사용한다. 개량식 간장은 단맛과 구수한 맛이 강하다.